Qu'on ne parle plus jamais de French Fries, mais bien de “Belgian Fries” !

Fritkots à l'honneur

Le lancement du festival 

Et après le festival

Conférence débat du jeudi 13 décembre 2012

FRENCH FRIES OU FRITES BELGES

Brusselicious 2012

Ne dites plus

French Fries...Dites

BELGIAN FRIES !

Ce 13 décembre 2012 dans le cadre de Brusselicious, l’année de la gastronomie en Région de Bruxelles Capitale, et en conclusion du Festival Fritkot, nous avons réuni la crème des historiens culinaires. Objectif : tenter d’établir la paternité nationale de la frite…

Pour assurer la neutralité et l’objectivité d'un débat historico-gastronomique qui s'annonçait passionnel, nous avons fait appel à Philippe Ligron, professeur et historien culinaire basé à Lausanne.

A son signal,  les deux historiens belges, Pierre Leclerq (ULB) et Roel Jacobs (Visitbrussels), et la Française, Madeleine Ferrière (Faculté de Lettres d'Avignon et Maison méditerranéenne des sciences de l'Homme, à Aix-en-Provence), ont aligné leurs théories... De l’origine de la pomme de terre, ils sont passés à ses cuissons au beurre, à la graisse, en bain de graisse, entière, en tranches ou en bâtonnets…

 

Pour ces éminents spécialistes, la piste parisienne de la naissance de la pomme de terre frite, aux alentours de la Révolution française, sur les pavés du Pont Neuf est probante. Les marchands ambulants s'y pressaient alors pour y proposer les versions 1.0 de notre « street food » actuelle. La pomme de terre frite a donc pu s'y frayer un chemin, alors sous forme de tranches de patate rissolées. L'historienne française Madeleine Ferrière relève toutefois qu'il est vraisemblable que différentes origines de la frite aient pu cohabiter dans le temps et dans l'espace, sans que l’on puisse en attribuer une, avec certitude, à l’une ou l’autre nation...

La piste belgo-namuroise, souvent citée, des petits poissons découpés dans des pommes de terre par les pauvres gens car il n'avaient pas accès, en raison du gel de la Meuse, au menu fretin, doit elle être abandonnée. Popularisée par feu Jo Gérard, elle est sujette à trop d’anachronismes et d'incohérences. La plus criante étant que, selon le manuscrit familial qu'aurait retrouvé l'historien, cette tradition de friture remonterait à 1680, époque à laquelle la pomme de terre n'avait pas encore gagné les régions de Namur, Andenne et Dinant...

 

Citant Pierre Leclercq, Roel Jacobs rappelle encore qu'à cette époque la graisse était rare, et donc chère, et que seuls les marchands ambulants pouvaient alors avoir un débit suffisant pour en assurer la rentabilité. Ceci explique le caractère principalement commercial et très nomade de la préparation.

Nos fritkots, friteries et fritures belges seraient donc bien la résultante de cette contrainte ! Et c'est donc dans le cadre de riches kermesses, dans la Belgique en plein essor économique au XIX^e siècle, que la frite développe sa belgitude.

 

C'est alors que Pierre Leclercq a créé la véritable surprise historique... Sous réserve de la découverte de nouvelles sources, il a dévoilé une information qui tend à ré-attribuer la paternité de la frite coupée en bâtonnets, la seule, l'unique, à notre Royaume!

Le chercheur avait en effet relevé une mention de « pommes de terre frites taillées en petits bâtons » datée de 1859, dans un ouvrage du Français Guillaume-Louis-Gustave Belèze.

Or, quatre ans plus tôt, il a constaté que Monsieur Fritz – l'un des premiers frituristes belges installés sur les foire – a changé la forme de ses pommes de terre frites. Dans les années 1840, il nommait ses petits et grands paquets de frites des « vigilantes » et des « omnibus », qu’il fait rouler sur le champ de foire, comme il se plaît à le préciser dans ses publicités. Or cette allusion claire à la forme ronde de ses frites disparaît en 1855, lorsqu’il a rebaptisé ses paquets des « russes » et des « cosaques » - la guerre de Crimée faisait rage à l’époque -, qui font plus penser à une forme de personnage, plutôt qu’à une forme ronde. Jusqu’à preuve du contraire, nous pouvons en conclure que l'authentique frite en bâtonnet dont nous nous régalons au Royaume est née à la foire, vecteur de tant de nouveautés au XIX^e siècle.

Ce nouvel élément tend à prouver l’antériorité historique belge face aux traces et/ou publications françaises plus contemporaines.

Mais il y a plus encore ! Avec toute la gouaille qu'on lui connaît, le cuisiner et chroniqueur Albert Verdeyen a rappelé avec à-propos que la véritable frite ne l'est qu'à la condition d'être préparée selon la recette de la double cuisson. C'est celle-ci et nulle autre qui lui garantit d'être moelleuse à l'intérieur et croquante à l'extérieur. Or la première trace écrite de cette double cuisson, l'historien Pierre Leclercq l'a retrouvée dans un ouvrage – belge – signé Louisa Mathieu et publié vers 1900-1910 : « Traité d'économie domestique et d'hygiène ». C'est ainsi que les ménagères du pays ont introduit, au fil des décennies, la culture de la frite dans les foyers belges, relayant la tradition foraine.

Ce à quoi Albert Verdeyen n'a pas manqué d'ajouter que, si hors de nos frontières la frite est avant tout considérée comme un accompagnement, chez nous elle est l'ingrédient principal d'un repas. Et qu'il n'y a que chez nous que ce repas se déguste avec convivialité dans ce cornet devenu symbole.

 

Le maître du débat, le Suisse Philippe Ligron, soutenu par un public chaud comme une baraque à frites, a donc pu conclure : vu tous ces éléments historiques et culturels nous pouvons parler d’un véritable cocorico belge !

 

Ne dites  plus jamais French Fries, mais bien “Belgian Fries” !

Texte: Hugues Henry (homefrithome.com)

Organisation : Philip De Buck