La biodynamie, récap par Fabrizio Bucella (BD, FILM, EMISSION ARTE etc..)

Récemment dans le cadre d'un festival de film scientifique qui se tenait dans mon université, j'ai dû introduire l'excellent court-métrage de Arte intitulé "La science et le vin : un nouveau pacte" réalisé par François-Xavier Vives. En un peu moins d'une heure, le film trace les enjeux scientifiques et écologiques qui se posent aujourd'hui à la viticulture moderne. Il aborde aussi la nouvelle tendance qui agite le vignoble : la biodynamie.
L'extrait suivant est assez exemplatif de la démarche et montre tout le respect pour sa vigne de Nicolas Joly, considéré un des papes de la biodynamie : "prenons d'abord conscience des forces d'un endroit avant de les tuer".
S'agissant d'un auditoire composé d'étudiants suivant majoritairement des filières scientifiques, parler de biodynamie relève toujours de la gageure. S'agit-il réellement d'une science ou plutôt d'une croyance ? Comment proposer la méthode sans la cautionner ? Autrement dit, comme laisser à chacun son libre arbitre ? Et finalement, au-delà de la démarche en tant que telle, que valent les flacons dégustés ? Car finalement, pour paraphraser de Musset, qu'importe la démarche pourvu que l'on ait le (bon) flacon.
Les ignorants
C'est ainsi que je me suis rappelé de cet excellent ouvrage, sans-doute une des meilleures découvertes littéraires sur le vin de l'année écoulée : Les Ignorants, roman graphique d'Etienne Davodeau publié aux éditions Futuropolis. Pour résumer l'intrigue, le livre raconte l'apprentissage œnologique de l'auteur au contact d'un vigneron de la Loire, Richard Leroy, qui travaille justement en biodynamie.
Le chapitre 6 du livre vaut particulièrement le détour car il traite de notre sujet. Intitulé éloge de la bouse, l'auteur y décrit avec un brin d'ironie son initiation à la biodynamie. Un soir de juin 2010, préparation de la 500P, la bouse de corne. Richard Leroy, le vigneron : C'est de la bouse de vache qui a passé l'hiver dans des cornes, de vache aussi, enterrées. On pense que cette préparation améliore la vie du sol. Les quantités ? 100 grammes de la précieuse bouse et trente-six litres d'eau par hectare, c'est-à-dire un grand carré de 100 mètres sur 100 mètres, à savoir 10.000 mètres carrés. Il ne faut pas être mathématicien pour comprendre que les quantités aspergées sont infinitésimales. L'auteur rappelle judicieusement que c'est surtout de l'eau qu'on va pulvériser...
Biodynamie
La biodynamie ? il s'agit d'une pratique initiée par Rudolf Steiner (1861 - 1925), un philosophe autrichien, lors d'une série de conférences aux agriculteurs qu'il a données une année avant sa mort. Celle-ci refuse les engrais chimiques et les produits de synthèse. Elle va au-delà de l'agriculture biologique par la prise en compte des rythmes planétaires et lunaires et l'utilisation de préparations diluées à base végétale ou animale comme la fameuse 500P. Sans prendre position, Davodeau réussit l'exploit de nous faire comprendre la démarche. Se définissant lui-même comme cartésien, il conclut en rappelant le confort de la position d'ignorant.
Mais ce n'est pas tout, le 30 juin 2010, cinq heures du matin. Là c'est une autre préparation, la 501. Il s'agit de 3 grammes de silice dilués ... par hectare de vigne. Cette préparation est censée dynamiser le feuillage vers le ciel, la lumière. Richard Leroy explique : La silice, c'est comme des cristaux, des pièges à lumière qu'on pose sur les feuilles. C'est pour cela que le dosage est essentiel, afin de ne pas griller les vignes.
Que choisir?
A la fin faut-il vraiment choisir ? Il y a de l'admiration et de la considération pour ses hommes qui travaillent manuellement leur vigne, la respectent et s'y investissent. Respecter leur approche ne signifie pas la cautionner. Le scientifique peut conserver un doute méthodique et le sommelier apprécier les vins dégustés. Pour conclure, laissons la parole au vigneron : Ceux qui m'ont fait découvrir la biodynamie sont tous des gens de grande valeur sur le plan humain : attentifs, respectueux, humbles. Ça compte vachement.
Le film d'Arte "La science et le vin, un nouveau pacte" a été primé ce week-end au festival Oenovidéo qui s'est tenu à Aigle (Suisse) dans la catégorie « Film Professionnel », par le Grand Jury présidé par Claude Brasseur. Les prix (Cep d'Or) seront remis en grande pompe à Paris au Palais du Luxembourg le vendredi 28 septembre 2012. À cette occasion, il sera organisé une dégustation de vins d'exception.
Le site du Festival Oenovidéo : http://www.oenovideo.oeno.tm.fr/
Nous aurons l'occasion de revenir sur les films primés lors de prochains billets.
http://videos.arte.tv/fr/videos/la-science-et-le-vin-un-nouveau-pacte-vod--4269382.html
Suivre Fabrizio Bucella sur Twitter: www.twitter.com/FabSommelier 

Comment faire son PAIN SANS PETRISSAGE en quelques minutes

Inventée par le boulanger de chez Sullivan Bakery, cette méthode a fait le tour des blogs aux USA, créant une véritable euphorie ! Un pain fantastique, aéré, à la croute croustillante, sans mettre la main à la pâte, avec des ingrédients basiques. Son secret ? La fermentation lente !

Pour un pain

- 500g de farine à pain
- 36cl d’eau tiède
- ½ à 1 c. à café de levure en poudre
- 1 bonne c. à café de sel

Mélangez dans un plat, la farine, la levure et le sel. Incorporez l’eau tiède en mélangeant à peine 1 min. A ce stade, la pâte est assez informe et humide.
Couvrez d’un film alimentaire et laissez reposer de 12 à 18h à température ambiante.
Après cette longue levée, des bulles apparaissent à la surface de la pâte. Retournez-la sur un plan de travail fariné et repliez les côtés deux fois vers l’intérieur. La pâte étant assez collante et plutôt liquide. Transférez la pâte, soudure vers le bas, sur une feuille de papier cuisson fariné, saupoudrez le pâton de farine ou de graines et recouvrez d’un torchon. Laissez à nouveau reposer 2h dans un moule de votre choix.
Préchauffez votre four à 240°C et enfournez.
Cuisez de 30 min à 45 min. Laissez refroidir sur une grille.

Avec l’habitude vous n’aurez même plus besoin de peser vos ingrédients. Laissez libre cours à votre imagination, mélanger des farines, ajoutez toutes sortes de graines, comme moi expérimentez à l’infini…. Bon appétit.

NB : le seul risque que vous prenez en essayant cette recette…. Ne plus pouvoir vous passer d’un vrai pain fait maison !